1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Ocena 5.00 (4 glasova)

Fitinska kiselina - hrono vodič

Fitinska kiselina, monoinozitol heksafosfat, odnosno fitin, nalazi se u žitaricama, leguminozama, orašastim plodovima i semenkama.

          Sadrži fosfor čvrsto vezan u molekulu koji izgleda poput snežne pahulje. Takav fosfor nije biodostupan i nije iskoristiv za ljude, kao ni za životinje sa jednim želudcem. Molekul fitinske kiseline vrlo lako gradi fitate, vezujući minerale koji su nam veoma važni: kalcijum, magnezijum, cink i gvožđe; čineći ih na taj način nedostupnim i neiskoristivim. Količina fitata u namirnicama varira i zavisi od sorte, uslova uzgoja, žetve, tehnike načina prerade kao i đubriva koja su često bogata fosforom. Što je veća količina fosfora, veća je i količina fitinske kiseline. Zbog toga se prednost daje organski uzgajanim namirnicama, jer u startu sadrže manju količinu fitata.

          Netretirana fitinska kiselina u crevnom traktu ne samo što onemogućuje apsorpciju minerala nego i inhibira, onesposobljuje, probavne enzime među kojima su pepsin, amilaza i tripsin. To je razlog zašto ishrana koja je prezasićena žitaricama može dovesti do ozbiljnih nedostataka minerala u organizmu, osteoporoze, rahitisa, karijesa. Dobar deo digestivinih smetnji, kao što su nadutost, stomačni bolovi, gasovi, hroničan zatvor, mogu poticati od prevelike konzumacije integralnih žitarica, mahunarki i orašastih plodova koji nisu adekvatno tretirani.

          Sadržaj fitinske kiseline moguće je smanjiti odgovarajućim procesnim metodama i pravilnom pripremom namirnica. To se postiže njihovim potapanjem, kuvanjem, prženjem, sušenjem, fermentacijom i klijanjem. Iako se kuvanjem samo delimično smanjuje prisustvo, gubitak je znatno veći ukoliko se namirnice pre kuvanja potope u vodu kojoj je dodat limunov sok. Kuvanje pod pritiskom efektivnije je od običnog kuvanja. Duži period potapanja namirnica (najbolje preko noći) dovodi i do većeg gubitka fitinske kiseline.

          Za one koji prave hleb, postupak pravljenja fermentisanog testa koje će stojati preko noći je najispravniji način za samu pripremu hleba, a alternativa je da se pripremi hleb od proklijalog zrna žitarice.

          Fitinsku kiselinu možemo ublažiti u ishrani pomoću komplementarnih namirnica bogatih vitaminima C i D, kalcijumom, kao i upotrebom algi u ushrani. Da bi se sadržaj fitata u ishrani sveo na minimum, poželjno je dodavati raž zbog visokog sadržaja fitaze, enzima koji neutrališe fitinsku kiselinu i iz nje oslobađa fosfor. Mleveno ražano brašno trebalo bi dodavati žitaricama koje sadrže malo fitaze, zatim te žitarice potapati u vodi sa surutkom ili kiselim mlekom.

          Nije neophodno potpuno ukloniti fitinsku kiselinu iz ishrane, nego je svesti na prihvatljivu količinu. Pravilnom pripremom namirnica i ograničavanjem tih namirnica na dva do tri obroka u toku dana (uzimajući u obzir sve već pobrojane namirnice koje sadrže fitinsku kiselinu).

          Postoje mišljenja da uneta u malim količinama fitinska kiselina ima i neke povoljne efekte na organizam. Vezuje toksične elemente i izbacuje ih iz organizma, usporava digestiju ugljenih hidrata, što je povoljno za dijabetičare, suzbija oksidacione procese u kojima je gvožđe katalizator i smanjuje rizik od nekih vrsta malignih oboljenja, kao što je karcinom debelog creva.  

Prijatelj sajta

Go to top